HACCP · sıcak zincir · alerjen
Gıda güvenliği
Toplu yemekte güven, her gün tekrarlanan ölçümlerden gelir. Pişirmeden teslime kadar hangi sıcaklıkları neden ölçtüğümüzü, numuneyi nasıl sakladığımızı ve alerjenleri nasıl ayırdığımızı burada sade bir dille anlatıyoruz.
HACCP
Yedi ilke, sade anlatım
HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), gıdadaki tehlikeyi ürün bittikten sonra aramak yerine üretim sırasında önlemeye dayanan bir yöntemdir.
- Tehlikeleri belirleHer reçete ve her işlem adımı için biyolojik (bakteri), kimyasal (temizlik maddesi, alerjen) ve fiziksel (kemik, cam, metal) tehlikeler tek tek yazılır.
- Kritik kontrol noktalarını seçTehlikenin önlenebildiği ya da kabul edilebilir düzeye indirilebildiği son adımlar belirlenir: pişirme, soğutma, sıcak tutma, soğuk depolama.
- Kritik sınırları koyHer nokta için ölçülebilir bir sınır: örneğin pişirme sonunda iç sıcaklık en az 75 °C.
- İzleme yöntemini kurKim, ne zaman, hangi aletle ölçecek? Ölçümler kalibre termometreyle yapılır ve forma işlenir.
- Düzeltici faaliyeti tanımlaSınır tutmazsa ne yapılacağı önceden yazılıdır: yeniden ısıt, süreyi uzat, ürünü ayır ya da imha et.
- DoğrulaKayıtlar düzenli gözden geçirilir; termometreler kalibre edilir, gerektiğinde laboratuvar analizi yaptırılır.
- Kayıt tutÖlçümler, düzeltici faaliyetler, numune ve imha kayıtları saklanır; bir sorunda geriye doğru izlenebilir.
Ölçtüğümüz sınırlar
Kritik kontrol noktaları
Aşağıdaki değerler toplu beslenmede yaygın kabul gören genel sınırlardır; her ölçüm panelde HACCP sıcaklık formuna işlenir.
| Nokta | Kritik sınır | Nasıl izlenir | Sınır tutmazsa |
|---|---|---|---|
| Pişirme sonu | ≥ 75 °C iç sıcaklık | Her partide sonda ile, ürünün en kalın yerinden | Pişirmeye devam; sınır tutana kadar servis yok |
| Sıcak tutma ve taşıma | ≥ 65 °C | Sevkiyat çıkışı, teslim ve servis başında | 75 °C’ye yeniden ısıtma; 2 saati aşan ürün kullanılmaz |
| Soğuk servis ve depolama | ≤ 4 °C | Soğuk oda günde iki kez; soğuk ürün teslimde | Ürün soğuk alana alınır; süreye göre değerlendirme ya da imha |
| Şok soğutma | 2 saatte 21 °C’ye, toplam 6 saatte 4 °C’ye | Başlangıç, 2. saat ve son ölçüm | Süre aşılırsa ürün kullanılmaz |
| Numune | Her yemekten ≥ 150 g, 0–4 °C’de 72 saat | Alım saati ve dolap sıcaklığı etikette | Eksik numune üretim kaydına not edilir |
Numune
72 saat saklanan tabak
Her üretim partisinden her yemek için ayrı, kapaklı ve etiketli bir numune kabı doldurulur. Etikette yemeğin adı, üretim tarihi ve saati, parti numarası ve imha saati yazar.
Numuneler 0–4 °C’deki ayrı numune dolabında 72 saat bekletilir. Bu sürede bir tüketiciden sağlık şikâyeti gelirse numune incelemeye gönderilebilir; süre dolunca imha kaydıyla atılır. Ayrıntılar numune saklama rehberinde.
14 alerjen
Menüde işaretlediğimiz alerjenler
Her reçetede bu 14 alerjenden hangilerinin bulunduğu kayıtlıdır; menü takviminde ve yemekhane ekranında kısa kodlarıyla gösterilir.
Menü takviminde alerjen süzgeciyle seçtiğiniz alerjeni içeren yemekleri anında görebilirsiniz.
Çapraz bulaşma
Alerjeni yalnız işaretlemek yetmez
- Alerji ve diyet porsiyonları ana üretimden önce, temizlenmiş tezgâhta ve ayrı renkli ekipmanla hazırlanır.
- Kuruyemiş ve susam kullanılan pastane ürünleri ayrı gün ya da ayrı tezgâhta üretilir.
- Kızartma yağı glütensiz ürünlerle paylaşılmaz; glütensiz porsiyon ayrı tavada pişer.
- Kepçe ve servis maşası her küvete ayrıdır; servis hattında küvetler arası aktarım yapılmaz.
- Tedarikçiden gelen hazır ürünlerin içerik etiketi mal kabulde kontrol edilir; içerik değişikliği reçeteye işlenir.
- Alerji tepsileri renkli kapakla ve kişinin adıyla etiketlenir, sayılarak teslim edilir.
Mutfağımızı yerinde görün
Sözleşme öncesi ve sonrası randevuyla merkez mutfak ziyareti yapabilirsiniz; ölçüm kayıtlarını birlikte inceleyelim.