Kasaphane
Et ve tavuk ayrı soğuk hazırlık odasında, ayrı renkli tezgâh ve bıçaklarla doğranır; kıyma günlük çekilir.
Tuzla · merkez mutfak
Merkez mutfakta bir gün
Sabah altıda gelen ilk kasadan öğlen on ikide açılan servis hattına kadar: yemeğinizin geçtiği her bölüm, her saat ve her kontrol.
06.00 – 12.00
Günün akışı
Aşağıdaki saatler öğle servisi için tipik bir günün sırasıdır; kahvaltı, akşam ve gece vardiyası yemekleri ayrı partilerde aynı düzenle üretilir.
- 06.00
Mal kabul ve hazırlık
Et, tavuk ve sebze sabah teslim alınır; araç kasası ve ürün sıcaklığı ölçülür, irsaliye satın alma siparişiyle karşılaştırılır. Kuru gıda depodan günün üretim listesine göre çekilir.
- 07.00
Üretim başlar, sayılar kilitlenir
Firmalardan bir gün önce gelen kişi sayıları üretim planına dönüşmüştür. Bu saatten sonra bugünün sayısı değişmez; şef reçete × porsiyon listesini tabletten açar.
- 08.30
Pişirme
Devrilir kazanlarda çorba ve sulu yemekler, konveksiyonel fırınlarda et, tavuk ve fırın yemekleri pişer. Her parti için iç sıcaklık ölçülüp HACCP formuna yazılır.
- 10.00
Yarının kişi bildirimi kesimi
Firma portallarında yarının sayıları kapanır. Sistem yarının üretim planını ve malzeme ihtiyaç listesini çıkarır, eksik malzeme için satın alma önerisi oluşur.
- 10.30
Porsiyonlama ve numune
Yemekler gastronom küvetlere firma ve öğün bazında bölünür; diyet ve alerji porsiyonları ayrı etiketlenir. Her yemekten numune alınır, 72 saat saklanmak üzere dolaba girer.
- 11.00
Sevkiyat
Termobox’lar rotaya göre araçlara yüklenir; çıkış sıcaklığı kaydedilir. Araçlar firmaların servis saatinden 30–40 dakika önce teslim noktasında olur.
- 12.00
Servis
Yemekhanede teslim sıcaklığı ölçülür, servis hattı açılır. Gerçekleşen kişi sayısı ve geri bildirimler öğleden sonra panele işlenir.
Bölümler
Yedi bölüm, tek yön
Mutfak, çiğ üründen pişmiş ürüne tek yönlü akacak şekilde bölünmüştür; çiğ ve pişmiş ürün aynı koridordan geçmez.
Sebze hazırlık
Yıkama, dezenfeksiyon ve doğrama hattı; yeşillik ve salata sebzeleri ayrı lavabo zincirinden geçer.
Sıcak mutfak
Devrilir kazanlar, konveksiyonel fırınlar ve ızgara hattı; günün sıcak yemeklerinin tamamı burada pişer.
Pastane
Sütlü tatlılar, şerbetli tatlılar, kek ve kurabiye; kuruyemiş kullanılan ürünler ayrı gün ve ayrı tezgâhta.
Soğuk hazırlık
Salata, meze, sandviç ve kanape; oda sıcaklığı kontrollü, ürünler hazırlandıktan sonra doğrudan soğuk odaya.
Porsiyonlama
Gastronom küvetlere firma bazında bölme, diyet ve alerji tepsilerinin etiketlenmesi, numune alma.
Sevkiyat
Termobox yıkama ve kurutma alanı, yükleme rampası, çıkış sıcaklığı ölçümü ve rota sırası.
Kapasite
Günlük üretim
6.000porsiyona kadar günlük üretim kapasitesiKahvaltı, öğle, akşam ve gece vardiyası toplamı; etkinlik siparişleri bu planın içine yerleştirilir.
Yeni bir kurumla çalışmaya başlamadan önce o günlerin üretim planına yeri olup olmadığına bakılır; kapasiteyi aşacak bir sözleşme kabul edilmez.
Üretim planı nasıl hesaplanıyor?Ekipman parkı
Mutfağın donanımı
- 01Devrilir kazanlar
Çorba, sulu yemek ve bakliyat için; büyük partilerde homojen pişirme ve güvenli boşaltma. - 02Konveksiyonel ve buharlı fırınlar
Et, tavuk ve sebzede programlanmış pişirme; iç sıcaklık sondasıyla pişirme sonu kaydı. - 03Şok soğutucular
Soğuk servis edilecek ya da ertesi gün kullanılacak ürünleri hızla güvenli sıcaklığa indirir. - 04Soğuk odalar ve derin dondurucular
Et, süt ürünleri, sebze ve numune için ayrı bölmeler; sıcaklıkları günde iki kez kayda geçer. - 05Benmari ve sıcak tutma dolapları
Porsiyonlama sırasında yemeği 65 °C üstünde tutar. - 06Termobox ve gastronom küvetler
GN 1/1 ve 1/2 küvetler; kapaklı, yıkanabilir, firmaya göre etiketlenen taşıma kapları. - 07Endüstriyel bulaşık hattı
Tepsi, küvet ve termobox yıkama; durulama sıcaklığı her vardiyada kontrol edilir. - 08Kalibre termometreler ve sondalar
Pişirme, sevkiyat ve teslim ölçümleri için; kalibrasyon kaydı tutulur.
Demo Tepsira uydurma bir işletmedir; ekipman listesi örnek tanımdır. Gerçek kurulumda firmanın kendi mutfak donanımı yazılır.
Kurumunuzun yemeğini konuşalım
Etkinliğiniz için kişi başı fiyatı hemen görün ya da tabldot için kişi sayınızı yazın, menü örneği ve tadım günü planlayalım.