Menüde 14 alerjen: etiketleme, çapraz bulaşma ve yemekhane bilgilendirmesi

Bir yemekhanenin girişindeki menü panosunda “mercimek çorbası, fırın köfte, bulgur pilavı, çoban salata, sütlaç” yazar. Bir çalışan için bu bir öğle yemeğidir. Süt alerjisi olan bir başkası için ise sorulması gereken beş sorudur: çorbaya tereyağı konmuş mu, köftenin içinde ekmek içi ve yumurta var mı, pilav tereyağıyla mı kavrulmuş, salataya peynir eklenmiş mi? Sütlaçta ise yanıt zaten bellidir.

Bu yazıda toplu yemekte 14 alerjenin nasıl izlendiğini, menüye nasıl yazıldığını ve en çok nerede hata yapıldığını anlatıyoruz.

On dört alerjen hangileri?

Avrupa ve Türkiye mevzuatında etiketlenmesi gereken alerjenler genellikle 14 grupta toplanır. Menülerde yer kazanmak için her birine kısa bir kod verilir:

Bu liste, menüde gösterilmesi gerekenlerin en az listesidir. Kurumda başka bir alerji (örneğin kivi ya da çilek) yaygınsa, o kurum için ayrı bir not eklenir.

Gizli alerjenler: listede görünmeyenler

Alerjen hatalarının çoğu, yemeğin adından anlaşılmayan malzemelerden çıkar. Mutfakta en sık karşılaştığımız gizli kaynaklar:

• Köfte harcı: ekmek içi (gluten), yumurta, bazen süt.
• Çorba bazları ve hazır et suyu: kereviz, gluten, bazen süt tozu.
• Pilav: tereyağı ile kavrulmuşsa süt; şehriyeli ise gluten.
• Salata sosu: hardal, bal-hardal, yoğurtlu sos.
• Sebze yemekleri: üzerine eklenen yoğurt, rendelenmiş peynir.
• Kızartmalar: aynı yağda kızartılan unlu ürünler nedeniyle gluten bulaşması.
• Tatlı süslemeleri: fındık, ceviz, Antep fıstığı kırığı.

Bu kaynakların hepsi, menüdeki yemek adına bakılarak değil reçetenin malzeme listesine bakılarak bulunur. Bu yüzden alerjen bilgisinin tek güvenilir kaynağı reçetedir.

Reçeteden menüye

Alerjen bilgisinin elle yazılması, her menü değişikliğinde yeniden hata yapma fırsatı verir. Daha sağlam yöntem şudur:

1. Her malzemenin alerjenleri malzeme kartında kayıtlıdır (un: gluten; tereyağı: süt; tahin: susam).
2. Reçete, malzemelerinden alerjenleri miras alır.
3. Menü, o gün yer alan reçetelerin alerjenlerini birleştirerek gösterir.
4. Tedarikçi değiştiğinde ya da hazır bir ürünün içeriği değiştiğinde yalnız malzeme kartı güncellenir; bütün reçeteler ve menüler kendiliğinden düzelir.

Bu zincir bir tabldot menü programında kurulduğunda, menüdeki alerjen kodları reçeteyle hiçbir zaman çelişmez.

“İçerebilir” ifadesi

Bazı hazır ürünlerin etiketinde “eser miktarda fındık içerebilir” gibi ifadeler bulunur. Bu, ürünün aynı tesiste fındıkla birlikte üretildiğini ve bulaşma riskinin dışlanamadığını gösterir. Menüde bu bilgi, ana alerjenlerden ayrı bir işaretle (örneğin parantez içinde) gösterilir. Ağır alerjisi olan kişiler için “içerebilir” ürünler de risklidir; bu kişilere hazırlanan kişiye özel tepside bu ürünler kullanılmaz.

Çapraz bulaşma mutfakta başlar

Menüdeki işaret ne kadar doğru olursa olsun, mutfakta bulaşma varsa işaretin anlamı kalmaz. Bulaşmanın en sık yolları:

• Aynı kesme tahtası ve bıçağın farklı ürünlerde kullanılması
• Aynı kızartma yağının paylaşılması
• Servis hattında kepçelerin küvetler arasında gezmesi
• Un tozunun havada asılı kalması (pastane ile soğuk hazırlığın aynı alanda olması)
• Eldiven değiştirilmeden farklı ürüne geçilmesi

Önlemler basittir ama disiplin ister: alerjiye özel porsiyonların ana üretimden önce hazırlanması, renk kodlu ekipman, her küvete ayrı kepçe ve kuruyemişli ürünlerin ayrı gün ya da ayrı tezgâhta üretilmesi.

Yemekhanede bilgilendirme

Alerjen bilgisinin tüketiciye ulaştığı son nokta yemekhanedir. Burada üç araç birlikte kullanılır:

• Menü panosu ya da ekranı: her yemeğin yanında kısa kodlar ve bir kod açıklaması.
• Servis hattı kartları: her küvetin önünde yemeğin adı ve alerjen kodları.
• Servis personelinin bilgisi: “bunun içinde süt var mı?” sorusuna yanıt verebilecek, emin değilse mutfağa sorabilecek bir görevli.

Yemekhanede yaptığımız gözlem, kodların tek başına yeterli olmadığıdır. Çalışanların çoğu kodları okumaz; okuyanlar ise anlamını bilmeyebilir. Bu yüzden ekranda kodların yanında sade bir açıklama, alerjisi bilinen çalışanlar için ise kişiye özel tepsi en güvenilir yoldur.

Kişiye özel alerji tepsisi

Ciddi alerjisi olan çalışan ya da öğrenciler için genel menü işaretleri yerine kişiye özel bir düzen kurulur. Kurum, kişinin adını ve kaçınması gereken alerjenleri bildirir. Diyetisyen her gün o kişinin menüsünü kontrol eder; menüdeki bir yemek uygun değilse eşdeğer bir yemek hazırlanır. Tepsi ayrı etiketlenir ve ayrı teslim edilir.

Bu düzenin bir koşulu vardır: alerji bilgisinin doğru ve güncel olması. Kişi bilgisini değiştirdiğinde ya da kurumdan ayrıldığında kaydın güncellenmesi kurumun sorumluluğundadır.

Alerjen bilgisinde dürüstlük

Bir yemeğin bir alerjeni içerip içermediğinden emin olunamıyorsa, doğru yanıt “bilmiyoruz”dur. Tahmine dayalı bir “içermez” yanıtı, alerji yaşayan biri için en tehlikeli bilgidir. Mutfakta bu durum genellikle tedarikçinin içerik bilgisi eksik olduğunda yaşanır. Çözüm, eksik bilgiyi tamamlamak ya da o ürünü alerji tepsisinde kullanmamaktır.

Etkinlik ve kokteyl menülerinde alerjen

Tabldotta alerjen bilgisi menü panosunda ve ekranda bulunur; ayakta servis yapılan bir kokteylde ise misafir ürünü bir tepsiden alır ve önünde bir menü yoktur. Bu yüzden kokteyl ve toplantı ikramlarında üç ek önlem alınır. Her tepside ya da büfe noktasında ürünün adı ve alerjen kodları yazılı küçük bir kart bulunur. Garsonlar etkinlikten önce o günün ürünlerinin alerjenleri konusunda kısa bir bilgilendirme alır. Katılımcı listesinde alerjisi bildirilen misafirler için ayrı hazırlanmış ve etiketlenmiş bir tabak, servis şefinde hazır tutulur.

Kanape ve mini tatlılarda gizli alerjen oranı tabldottan daha yüksektir: krem peynirli tabanlar, fındık kırığıyla süslenen tatlılar, susamlı ekmek dilimleri, hardallı soslar. Etkinlik menüsünü onaylarken her ürünün alerjen listesini birlikte gözden geçirmek, etkinlik günü yaşanabilecek bir belirsizliği önler.

Kurum tarafında yapılabilecekler

Alerjen yönetimi yalnız mutfağın işi değildir. Kurumun insan kaynakları ya da okul yönetimi, alerji bilgisini toplamak ve güncel tutmak için basit bir süreç kurabilir: işe girişte ya da kayıt sırasında bir form, yılda bir güncelleme hatırlatması ve değişikliklerin yemek firmasına aynı gün iletilmesi. Bilgi yemek firmasına portal üzerinden iletildiğinde kimin, ne zaman, hangi değişikliği bildirdiği de kayıt altına girer.

Menüdeki alerjenleri gün gün görmek için menü takvimindeki alerjen süzgecini kullanabilirsiniz; okullardaki uygulamayı okul yemeği sayfamızda anlatıyoruz.