Tabldot menü nasıl planlanır? Dört haftalık döngü, tekrar kuralları ve mevsim

Toplu yemekte menü, bir yemek listesinden çok bir denge tablosudur. Aynı insanlar her gün aynı yemekhaneye gelir; bir restoran müşterisi gibi “bugün ne yesem” diye seçmez, önüne gelen tepsiyi yer. Bu yüzden tabldot menüsünü planlayan kişinin aklında tek bir günün lezzetinden fazlası vardır: iki hafta önce ne verildiği, yarın ne verileceği, bu ay et fiyatının ne olduğu ve fabrikadaki kaynakçının öğleden sonra yorgun düşmeyeceği bir tabak.

Bu yazıda bir kurumsal yemek mutfağında aylık menünün nasıl kurulduğunu, sırasıyla ve gerekçeleriyle anlatıyoruz.

Neden dört haftalık döngü?

Tabldot menüleri çoğunlukla dört haftalık (yirmi iş günü) bir döngüyle hazırlanır. Bunun üç pratik nedeni vardır. Birincisi, dört hafta bir ayın iş günlerine yakındır; menü ay ay yayımlanabilir. İkincisi, yirmi gün içinde bir ana yemeğin en fazla bir kez tekrar etmesi, çalışanların “yine mi bu” demeden menüyü sahiplenmesine yeter. Üçüncüsü, satın alma için tahmin edilebilir bir düzen oluşur: tedarikçiye “ayda dört kez kuru fasulye pişireceğiz” demek, her hafta yeniden pazarlık etmekten kolaydır.

Döngü sabit bir kalıp değildir. Mevsim değiştiğinde, fiyatlar ciddi oynadığında ya da anket sonuçları belirli bir yemeğin sevilmediğini gösterdiğinde döngünün ilgili günleri değiştirilir; iskelet korunur.

Tepsinin beş gözü

Türk tabldotunda tepsi genellikle beş bölümden oluşur. Menü planlamanın ilk kuralı, her gözün bir rolü olduğunu kabul etmektir.

Bir günün başarısı tek tek yemeklerin lezzetinden çok bu beş gözün birbirini tamamlamasına bağlıdır. Kuru fasulyenin yanına pilav ve turşu konduğunda gün kendiliğinden kurulur; yanına makarna ve patates püresi konduğunda tepsi aşırı ağırlaşır.

Tekrar kuralları: kaç günde bir?

Diyetisyenlerin çoğu menüyü kurarken yazılı ya da yazısız bir tekrar tablosu kullanır. Bizim mutfakta kullandığımız aralıklar şöyle:

• Aynı ana yemek: en az 15 iş günü arayla.
• Aynı protein türü üst üste: iki günden fazla değil (pazartesi tavuk, salı tavuk, çarşamba yine tavuk olmaz).
• Kızartma: haftada en fazla bir gün ve aynı gün ikinci bir kızartma yok.
• Hamur işi ana yemek (mantı, lazanya, börek): haftada en fazla bir.
• Balık: haftada en az bir gün.
• Bakliyat: haftada en az iki gün (kuru fasulye, nohut, barbunya, mercimek).
• Aynı çorba: en az 7 iş günü arayla; mercimek ve ezogelin birbirinin yerine sayılır.

Bu kurallar menüyü sıkıcı olmaktan korur, ama tek başına iyi menü yapmaz. Kuralların hepsine uyan bir hafta, çalışanların hiç sevmediği yemeklerle dolu olabilir. Bu yüzden kurallar bir “olmazlar listesi” olarak kullanılır; içerik kararını geçmiş anketler ve tabaklarda geri dönen yemek miktarı verir.

Kalori bandı ve kimin için?

Öğle tabldotu için tek bir kalori hedefi yoktur. Masa başında çalışan bir ofis ekibiyle sıcak bir döküm hattında çalışan bir fabrika ekibinin ihtiyacı farklıdır. Pratikte kurumlar için bir bant belirlenir:

Bant aşıldığında çözüm porsiyonu küçültmek değil, gözlerin bileşimini değiştirmektir. Örneğin hamur işi bir ana yemeğin olduğu gün çorba kremasız sebze çorbası, tatlı yerine meyve seçilir.

Mevsim geçişi

Menünün en çok zorlandığı dönemler mevsim geçişleridir. Ekim ayında hâlâ domates bol ve ucuzdur ama çalışanlar artık zeytinyağlı yerine sıcak, sulu yemek ister. Nisan’da kış sebzeleri pahalanmaya başlar, taze fasulye henüz gelmemiştir. Bu haftalar için iki ayrı yaklaşım kullanırız:

1. Köprü yemekler: her mevsimde makul fiyata bulunan, iki mevsime de yakışan yemekler (fırın tavuk, etli nohut, mercimek çorbası) geçiş haftalarında ağırlık kazanır.
2. Erken ve geç tarih: mevsimlik bir sebzenin menüye girdiği ilk hafta ile çıktığı son hafta, fiyatın en yüksek olduğu dönemdir. Bu sebzeler sezonun ortasına yerleştirilir.

Maliyet planın içinde olmalı

Kurumsal yemekte kişi başı fiyat sözleşmeyle bellidir; menünün maliyeti bu fiyatın içinde kalmak zorundadır. Burada en sık yapılan hata maliyeti gün gün değil ay sonunda toplu kontrol etmektir. Ayın sonunda “fazla harcadık” demek, hangi günün düzeltilmesi gerektiğini söylemez.

Bunun yerine her günün porsiyon maliyeti reçete gramajından hesaplanır ve haftanın ortalamasıyla karşılaştırılır. Pahalı bir gün (kuzu incik, ızgara somon) ucuz bir günle (mercimek çorbası, nohut, bulgur) aynı hafta içinde dengelenir. Bu hesap ancak reçeteler gramajıyla tanımlıysa yapılabilir; “bir kepçe pilav” maliyet hesabına girmez.

Diyet alternatifleri günü bozmamalı

Vejetaryen, diyabetik ve glütensiz alternatifler bugün tabldotun olağan parçasıdır. Alternatif, ana menünün bir “yedeği” gibi planlanırsa iki sorun çıkar: alternatif yemek ana menüyle uyumsuz kalır ve mutfakta ayrı bir üretim hattı gerektirir. Daha iyi yöntem, alternatifi aynı günün diğer gözleriyle uyumlu seçmektir: ana yemek etli kuru fasulyeyse vejetaryen alternatif zeytinyağlı kuru fasulye; ana yemek fırın köfteyse alternatif mercimek köftesi değil, sebze graten.

Menüyü yayımlamadan önce son kontrol

Onaydan önce menünün her haftası şu sorularla gözden geçirilir:

• Haftada en az bir balık ve iki bakliyat var mı?
• Bir günde iki ağır göz (hamur işi ana yemek + kızartma yardımcı) yan yana gelmiş mi?
• Cuma günleri katılımın düştüğü kurumlarda o güne pahalı bir yemek konmuş mu?
• Resmî tatile denk gelen günler menüden düşürülmüş mü?
• Her günün alerjen bilgisi reçeteden gelmiş mi, elle yazılmış bir işaret var mı?

Bu kontrollerin çoğu bir tabldot menü programı tarafından kendiliğinden yapılabilir. Yine de son karar, menüyü bir kez de tepsiyi yiyecek kişinin gözüyle okuyan diyetisyenindir.

Anket ve tabak dönüşü: menünün geri bildirimi

Menü yayımlandıktan sonra iş bitmez. Bir yemeğin sevilip sevilmediğini anlamanın iki yolu vardır: çalışanların anket puanları ve bulaşık hattına dönen tabaklar. İkincisi çoğu zaman daha dürüsttür. Bulaşıkhanede iki hafta boyunca hangi gözün yarım döndüğünü not eden bir mutfak, bir sonraki döngüde hangi yemeği değiştireceğini tahminle değil gözlemle seçer. Sık geri dönen bir yemek hemen menüden çıkarılmaz; önce tarif, gramaj ve yanındaki gözler gözden geçirilir.

Sonuç

İyi bir tabldot menüsü, birbirine yaslanan kurallardan oluşur: dört haftalık döngü, tekrar aralığı, kalori bandı, mevsim ve maliyet. Bunların hiçbiri tek başına yeterli değildir; ama hepsi bir arada olduğunda çalışanlar menüyü “sıradan” değil “bizim yemekhane” diye anar. Kurumunuzun menüsünün nasıl görüneceğini menü takviminde inceleyebilirsiniz.